سس مایونز رقیب سرسخت سس کچاپ که پس از خلق آن، دستور پختش به سراسر دنیا راه یافت و سالادها و ساندویچ‌ها و بسیاری از پاستاها را لذیذتر و دلپذیر تر کرد. شاید باید از سرآشپزان فرانسوی متشکر باشیم که چنین سس خوشمزه‌ای ساخته‌اند، سسی که می‌توان با اضافه کردن ادویه و یا رنده شده‌ی سبزیجات مزه‌ی آن را بهتر کرد. البته ناگفته نماند که خاستگاه این سس خوشمزه را، هم کشور فرانسه و هم کشور اسپانیا می‌دانند. برای دانستن بیشتر درباره این سس و آموزش تهیه سس مایونز خانگی تا پایان مطلب با ما همراه باشید.
درباره سس مایونز چه می‌دانیم؟
ترکیبات اصلی این سس تخم‌مرغ، روغن و خردل می‌باشد که پس از همزدن فراوان بافتی امولیسونی پیدا کرده و پس از سرد کردن قابل مصرف می‌باشد. در سس‌های مایونز کارخانه‌ای مواد دیگری نظیر پودر پیاز و ادویه‌های دیگر و مواد شیمیایی مثل گلوتامات و بنزوئید استفاده می‌شود. در ادامه مطلب درباره سس مایونز کارخانه‌ای و مواد افزودنی آن‌ها برای شما خواهیم گفت.
سس مایونز در کارخانه چگونه ساخته می‌شود؟
ترکیبات سس مایونز کارخانه‌ای:
- روغن:
در سس‌های مایونز کارخانه‌ای بیشتر از روغن‌های زمستانه شده یعنی روغن‌هایی که در دمای ۰ الی ۴ درجه سلسیوس منجمد نمی‌شوند استفاده می‌شود. مثل روغن سویا، کانولا، ذرت و پنه دانه.
- مواد قندی و شیرین کننده:
برای بهبود طعم سس مقداری مواد شیرین کننده به آن اضافه می‌کنند این مواد علاوه بر شیرین شدن در بافت سس هم نقش مفیدی دارند. معمولاً برای شیرین کردن نامحسوس سس مایونز از نشاسته و یا ساکارز و تایپوکا استفاده می‌شود.
- امولیسفایر:
همان‌طور که گفته شد به علت داشتن ترکیبات روغنی و ترکیبات غیر روغنی در سس مایونز نیاز به امولیسفایر داریم تا به ترکیب آب و روغن کمک کرده و از دو فاز شدن و آب انداختن سس جلوگیری شود. بدین منظور از تخم‌مرغ استفاده می‌شود تخم‌مرغ حاوی مقادیری لسیتین است که می‌تواند مولکول‌های آب و چربی را در کنار هم قرار دهد.
- مواد نگهدارنده:
در تولید سس مایونز به علت اینکه گرما دادن به مواد باعث تخریب بافت سس می‌شود امکان استریل کردن سس از طریق گرما وجود ندارد بنابراین از انواعی از نمک‌ها و اسید بنزوئیک استفاده می‌شود تا از فاسد شدن سس جلوگیری گردد.
- پایدار کننده:
از کربوکسی متیل سلولز برای حذف آب‌های اضافی در سس مایونز استفاده می‌شود تا به تخم‌مرغ برای حفظ بافت سس کمک کرده و بافت و پیوستگی سس را بهتر کند. همچنین برای جلوگیری از خشک شدن و سفت شدن و به‌اصطلاح کریستاله شدن مایونز از مونو دی گلیسرید و سوربیتول استئارات نیز استفاده می‌شود.
- طعم دهنده:
از گلوتامات سدیم برای طعم و مزه بیشتر سس و تحریک پرزهای چشایی استفاده می‌شود.
این ترکیبات ممکن است برای همه‌ی افراد مناسب نباشد پس اگر نگران سلامتی خود هستید یا از رژیم‌های خاص استفاده می‌کنید بهتر است سس‌های مایونز خانگی مصرف کنید.
مواد لازم برای تهیه سس مایونز خانگی
- روغن مایع ۱ لیوان
- تخم‌مرغ ۱ عدد
- شکر ۱ قاشق مرباخوری
- نمک ¼ قاشق چای‌خوری
- آبلیمو ۲ قاشق مرباخوری
- سرکه سفید ۲ قاشق مرباخوری
- فلفل سیاه به اندازه کافی
- سس خردل ۱/۲ ق چای‌خوری
- پودر پیاز به‌صورت دلخواه
طرز تهیه سس مایونز خانگی
نکته مهم این است که باید تمامی مواد مثل تخم‌مرغ و سرکه و آبلیمو به دمای اتاق رسیده باشند
پس قبل از ترکیب کردن مواد سی دقیقه الی یک ساعت مواد را آماده کرده و در آشپزخانه قرار دهید.
- تخم‌مرغ‌ها را داخل کاسه بریزید. بهتر است برای فرم گیری بهتر از مخلوط‌کن یا غذا ساز یا گوشت‌کوب برقی استفاده کنید تخم‌مرغ را باید به مدت ۳ دقیقه بزنید تا حجیم و سفید رنگ شود آن‌قدر هم بزنید که حجم تخم‌مرغ دو برابر شود.
- آبلیمو و سرکه سفید و فلفل سیاه و نمک و سس خردل و شکر را اضافه کنید و با افزودن هر کدام چند دقیقه مواد را هم بزنید تا به‌خوبی یکدست شود افزودن شکر باعث بهبود طعم سس می‌شود.
- پس از اینکه مواد خوب مخلوط شدند روغن مایع را قطره‌قطره به مواد اضافه می‌کنیم و با ریختن هر قطره با مواد آن را به‌طور مداوم مخلوط می‌کنیم و سپس قطره بعدی را می‌ریزیم. زمانی که نصف لیوان از روغن مایع را قطره‌قطره اضافه کردید دیگر دست نگه می‌داریم و سس را مخلوط می‌کنیم به احتمال زیاد مایه سس غلیظ شده و اصطلاحاً خودش را گرفته هر وقت مواد به غلظت رسید دست از هم زدن بردارید.
- سس مایونز به دست آمده را به مدت ۲ ساعت در دمای محیط منزل قرار می‌دهیم و در آخر سس را در شیشه می‌ریزیم و درب آن را می‌بندیم و در یخچال نگهداری می‌کنیم. توجه داشته باشید این سس به علت نداشتن مواد نگهدارنده در معرض فساد قرار دارد پس بهتر است پس از آماده کردن طی یک الی دو روز مصرف شود.
نکات مهم:
۱- می‌توانید مقداری سس کچاپ به سس مایونز بیفزایید توجه داشته باشید که مقدارش زیاد نشود و رنگ سس مایونز در حد صورتی کمرنگ باقی بماند.
۲- می‌توانید گوجه، هویج، خیارشور را ریز رنده کرده و آب آن‌ها را بگیرید و جعفری را ریز خورد کرده و با سس مایونز مخلوط کنید و به‌عنوان سس هزار جزیره میل کنید.
۳- بهتر است که از روغن ذرت برای تهیه این سس استفاده کنید.
اگر شما هم در صنعت تولید سس‌ها و فراورده‌های خوراکی فعالیت دارید پس حتماً شرکت پارسیان شیمی نگین طهران می‌تواند در زمینه خرید و فروش مواد شیمیایی به شما و کسب و کارتان کمک کند. گفتنی است شرکت پارسیان شیمی نگین طهران با چندین سال سابقه کار موفق در زمینه خرید و فروش مواد اولیه شیمیایی توانسته رضایت مشتریان خود را جذب کند همچنین برای راحتی بیشتر شما عزیزان تمامی مشاوره‌های قبل از خرید مواد شیمیایی رایگان بوده و مشاوران ما شما را تا رسیدن به محصول دلخواهتان راهنمایی خواهند کرد.
